Температура готовности
На нашем сайте есть много простых и проверенных рецептов жаркого, запеченного в духовке. Это и курица, и свинина, и индейка, и мясо говядины и ягнятины. Такое запеченное мясо особенно хорошо готовить к праздничному столу. Чтобы мясо никогда не было недоготовленным или пересушенным, мы приводим правильную температуру готовности внутри разных видов и частей мяса (свинины, говядины, ягнятины) и птицы (курицы, индейки, утки) в этой статье. Таблицу температур готовности мяса и птицы вы найдете ниже. Чтобы ваше жаркое всегда получалось идеально, мы также рекомендуем купить термометр для духовки.
Отличные рецепты для духовки и гриля на ЗАГОРОДНОЙ ЖИЗНИ:
Курица в духовке.
Рождественская индейка в духовке. Вкусно и сочно.
Свинина, запеченная в духовке (окорок).
Нога барашка в духовке с чесноком и розмарином.
Гамбургеры на гриле.
Температура и время запекания в духовке
Температура и время запекания в духовке различаются для разных видов мяса, размера куска, способа приготовления и желаемой степени готовности. Свинина, индейка и курица должны быть полностью приготовлены. Для мяса говядины, ягнятины и утиной груди возможны разные степени готовности, в зависимости от ваших вкусов.
- Сырое внутри / blue.
- С сырым центром / rare.
- Слабо-прожаренное / medium-rare.
- Среднепрожаренное (сочное) / medium.
- Полностью прожаренное / well done.
Чтобы мясо получилось поджаристым сверху и мягким и сочным внутри, мы рекомендуем запекать на высоких температурах (200-220 градусов С в духовке с конвекцией) и без фольги. Перед запеканием следует довести мясо или птицу до комнатной температуры и обмазать жиром и специями. Жир способствует ‘прилипанию’ специй к поверхности мяса.
Запекание крупного размера курицы при такой температуре занимает около 50 минут. Курица получается поджаристая, с хрустящей кожицей, очень сочная и мягкая внутри.
Перед запеканием свинину (буженину) и индейку мы рекомендуем обязательно предварительно мариновать (замачивать в маринаде). Процесс маринования в соленом растворе со специями сделает мясо сочным, ароматным и нежным внутри.
При запекании заранее вымоченной в соляном растворе мяса и птицы с термометром не потребуется лишнего жира или фольги, поливания мяса его соками, ‘протыкания’ или разрезания мяса для проверки. Само время запекания значительно сократится, а это экономия времени и ресурсов.
О процессе маринования (вымачивания) в соленом растворе со специями читайте подробнее по нашим ссылкам на верху статьи. Рецепт маринада здесь. После маринования ваша свинина или индейка никогда не будут сухими, при нарезании из них будет сочиться ароматный сок!
Термометр для духовки
Термометр для духовки (термометр для мяса) необходим для идеальной температуры внутренней готовности вашего жаркого. Такие термометры можно использовать не только для духовки, но и для барбекю (гриля, жаровни). Самые удобные в использовании — это выносные цифровые термометры для духовки с таймером, см. фото. У них есть спица (щуп), которая вставляется в самое толстое место куска мяса или птицы так, чтобы он не касался кости. Специальным жароустойчивым проводом спица термометра соединена с его электронным блоком, который можно положить рядом с духовкой.
Главное достоинство выносного термометра в том, что вам не потребуется открывать (и охлаждать) духовку и выдвигать поднос, чтобы разглядеть температуру мяса. Вы заранее выставляете нужную вам температуру готовности внутри мяса на термометре и занимаетесь своими делами. Когда она достигнута, термометр известит вас звуковым сигналом. На левой стороне экрана электронного блока термометра показана температура внутри куска мяса в данный момент.
Если позволяет бюджет, можете приобрести цифровой термометр для духовки, который будет передавать информацию на ваш телефон. Это конечно удобно, но вовсе не обязательно для получения идеального жаркого. См. также наш раздел рецептов бюджетных блюд Вкусно и недорого.
Внимание! Чтобы жаркое никогда не было пересушено, вынимайте его из духовки, когда температура внутри на 5 градусов ниже идеальной, см. ниже. Именно эту температуру следует выставить на термометре. Вынув жаркое из духовки по сигналу термометра, оставьте его ‘отдохнуть’ в тепле на 5-40 минут. За это время оно достигнет идеальной температуры готовности внутри и сочности. Если вынуть мясо из духовки в момент достижения точной температуры готовности, то уже через 5-15 минут мясо будет переготовленным или пересушенным. Смотрите таблицу температур готовности разных видов мяса и птицы ниже.
Температура готовности и время ‘отдыха’ жаркого после духовки
Для вашей информации я дополнительно приведу здесь безопасную температуру употребления для каждого вида мяса, одобренную Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drug Administration, FDA). Это — самые известные в мире перестраховщики, бесконечно обеспокоенные распространением сальмонеллы и других паразитов :-)).
Свинина (буженина, окорок, стейки, вырезка/филе).
Температура готовности свинины: сочная 60°, полностью прожаренная 63°. Безопасная температура употребления свинины куском по FDA — 63°.
Курица.
- Температура готовности целой курицы — 74°.
- Готовность куриных ног — 74°.
- Готовность куриной груди — 65°.
Безопасная температура употребления курицы по FDA — 74°.
Разница в температур готовности определяется тем, что в мясе груди нет костей и сосудов, поэтому грудка готовится быстрее. Есть мясо курицы с сырцой или кровью нельзя! Достаньте целую курицу из духовки, оставьте отдохнуть, не накрывая, чтобы кожа оставалась хрустящей. Режьте через 5 минут.
Индейка.
Температура готовности индейки — 74°. Достаньте индейку из духовки и дайте ей отдохнуть под фольгой и полотенцами в теплом месте, пока внутренняя температура не достигнет 74°. Никогда не держите индейку открытой, т.к. мясо этой птицы быстро сохнет, ведь в нем почти нет жира. Даже после достижения температуры готовности индейка может довольно долго ‘отдыхать’ в укутанном виде, оставаясь сочной внутри. Это хорошо для хозяек, у которых одновременно готовится еще много чего в духовке. См. также: Картошка с хрустящей корочкой в духовке — лучший гарнир к жаркому.
Безопасная температура индейки по FDA — 74°.
Говядина / телятина (ростбиф, стейки, филе).
- Сырое внутри / blue 50º.
- С сырым центром / rare 55º.
- Слабо-прожаренное / medium-rare 60º.
- Среднепрожаренное / medium 65º.
- Полностью прожаренное / well done 70º.
Безопасная температура употребления говядины по FDA — 63°.
Оставьте отдохнуть стейки не больше, чем на 3-5 минут открытыми, ростбиф — на 10-25 минут под фольгой. Мы лично не рекомендуем никому портить хорошую говядину (как и ягнятину и утиную грудку, см. ниже) внутренней температурой готовности выше 60-63 градусов — это просто непозволительно!
Внимание! Покупайте мясо у надежных мясников, если любите его в степени готовности меньше, чем средней прожарки. Хорошие стейки начинаются с животных специальных пород, выращенных по всем правилам на естественных, экологически чистых пастбищах. Качественные стейки должны быть 30-40 дневной выдержки (мясо зреет и ферментируется в подходящих условиях). Зрелое мясо имеет намного более нежную консистенцию и насыщенный вкус, оно почти не выделяет крови и не уменьшается в объеме при приготовлении. Сырое зрелое мясо имеет темный, почти бордовый цвет. Такие стейки — дорогое удовольствие, но они того стоят. Это высокопитательная и довольно тяжелая еда, которую стоит употреблять в небольшом количестве.
Говядина / телятина (фарш, бургеры, котлеты, рубленый стейк / Steak Haché).
- С сырым центром / rare 55º.
- Слабо-прожаренное / medium-rare 60º.
- Среднепрожаренное / medium 65º.
- Полностью прожаренное / well done 70º.
Если говяжий фарш провернул в вашем присутствии мясник из хорошего куска мяса, то продукты из такого фарша можно употреблять даже в слабо-прожаренном виде. Однако для купленного в магазине фарша в готовой упаковке мы бы не рекомендовали температуру внутренней готовности ниже 68-70º.
Безопасная температура употребления продуктов из говяжьего фарша по FDA — 72°.
Ягнятина / баранина (седло, филе, стейки, окорок)
- Слабо-прожаренное / medium-rare 60º.
- Сочное / medium 65º.
- Полностью прожаренное / well done 70º.
Безопасная температура употребления ягнятины / баранины по FDA — 63°. Отдых после духовки для окорока из ягнятины — 5-15 минут, для стейков и седла на гриле — не больше 5 минут. Мясо ягнятины быстро доготавливается и остывает, теряя свой изысканный вкус и аромат, если его оставляют на более долгое время.
Для более дешевых кусков ягнятины у нас есть отличный рецепт долгого томления в духовке или в мультиварке.
Утиная грудка
Утиная грудь — деликатес, который очень легко переготовить и даже пересушить. Утиную грудь сначала жарят кожей вниз, чтобы из кожи вытопился жир. Потом переворачивают на постную сторону для быстрого ‘запечатывания’. После этого приготовление утиной грудки можно завершить в духовке до желаемой степени. Утиную грудь принято есть слабо-прожаренной (так ее подадут по умолчанию в хорошем ресторане). Достав из духовки, дайте утиной грудке отдохнуть не больше 5 минут, чтобы не пересушить это нежное мясо.
- Слабо-прожаренная / medium-rare 54º.
- Сочная / medium 61º.
- Полностью прожаренная / well done 65º.
Безопасная температура употребления утки, как и другой птицы, по FDA — 74° (но это уже сухая ‘подошва’!).
Фарш кроме говяжьего (начинка для индейки, колбаски, сосиски, кебабы, рулеты).
Полная готовность продуктов из фарша свинины, ягнятины и птицы — 70º. Безопасная температура употребления продуктов из фарша по FDA — 74°.
Таблица температур готовности мяса и птицы (увеличивается)
Related Posts
Смузи: рецепты
Свинина, запеченная в духовке. Рождественский окорок
Индейка в духовке
About Author
Oksana
Основатель, автор и администратор сайта ЗАГОРОДНАЯ ЖИЗНЬ
2 комментария
Полезная информация, Оксана. Я обычно запекаю свинину или индейку. Не знала что утиную грудку можно подать слабо прожаренной. Я ее тушу дольше.Таким градусником пользуюсь часто. Еще чаще запекаю в скороварке.
Спасибо, Надежда! Градусник — вещь очень удобная, я теперь вообще без него жаркое не делаю.
Таблица температур готовности мяса и птицы
С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.
Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом �� Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.
Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.
Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта �� За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.
Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем ��
Внутренняя температура свинины
Learning внутренняя температура свинины поможет вам приготовить сочные, вкусные рецепты из свинины, которыми также можно наслаждаться! От свиных отбивных до свиного фарша, все они должны быть приготовлены до определенного уровня прожарки. К счастью, все, что вам нужно знать о безопасном приготовлении свинины, можно найти прямо здесь!
Идеальная внутренняя температура свинины
Наблюдения и советы этой статьи мы подготовили на основании опыта команды внутренняя температура говядины обычно обсуждают. Даже если люди не уверены в точном количестве, почти все знают, предпочитают ли они кусок говядины, чтобы он был прожаренным, хорошо прожаренным или где-то посередине.
Однако говядина — не единственный вид мяса, внутреннюю температуру которого следует учитывать. У каждого вида мяса, которое вы готовите, есть идеальная рекомендуемая температура, при которой его следует готовить. Это включает свинина.
Справочная таблица температуры свинины
Привет, я Анжела! Я заядлый коллекционер старинных кулинарных книг, создатель рецептов, любитель животных и полный гурм. Я люблю делиться новыми, веселыми и креативными рецептами, а также отличными классическими рецептами, которые делала моя бабушка!
Завтраки
Идеи для ужина
ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: как партнер Amazon я получаю комиссию за соответствующие покупки без каких-либо дополнительных затрат для вас.
Температура готовности мяса
Готовность мяса, рыбы, птицы и выпечки разные кулинары определяют по тем или иным признакам. Иногда эти признаки подводят, и тогда продукт будет либо сырым, либо пересушенным
Как определить готовность?
Степень готовности можно определять по некоторым косвенным признакам:
Например, по времени готовки и температуры духового шкафа;
Можно определить степень готовности по соку, вытекающему из прокола;
Ещё вариант, определение готовности по мягкости продукта;
По температуре внутри мяса.
Термометры для определения температуры внутри духового шкафа
Термометры для определения температуры внутри духового шкафа можно условно разделить на две группы:
Встроенные регуляторы температуры;
Отдельные термометры см.Рис.1.
Встроенный термометр духового шкафа
Встроенный термометр духового шкафа может быть как аналоговым, так и цифровым. Температура устанавливается в течение некоторого времени, после чего она стабилизируется.
Встроенный регулятор температуры
Встроенный регулятор температуры обычно выполняется в виде рукоятки с делениями. Деления соответствуют той или иной температуре. Соответствие температуры и положения рукоятки обычно приводится в инструкции к плите.
Отдельный термометр для духового шкафа
Рис.1. Внешний вид отдельного термометра для духового шкафа
Отдельный термометр должен выдерживать высокие температуры. Некоторые термометры не предназначены для длительного воздействия высоких температур, другие можно спокойно оставлять в духовом шкафу на весь срок приготовления.
Термометры любого типа вполне пригодны для контроля температуры в рабочей камере духового шкафа.
Температура в духовом шкафу при приготовлении пищи
Температура в духовом шкафу при приготовлении разного рода пищи приведена в Таблице 1.
Температура в духовом шкафу при приготовлении некоторых видов пищи
Наименование продукта
Температура в духовом шкафу, °C
Мясо в утятнице, горшках, фольге
Булочки, шаньги и открытые пироги
Пироги с начинкой
Пицца на толстом корже
Пицца на тонком корже
Более точные значения температуры и время нахождения в духовом шкафу обычно приводятся в конкретных рецептах.
Как правило, к «своей» духовке необходимо приспособиться, подобрав наиболее оптимальную температуру для своих любимых блюд.
Термометры для определения температуры внутри продуктов
Другой тип термометров предназначен для измерения температуры внутри продуктов. Такие термометры оснащаются специальной иглой (щупом) с термодатчиком. Эту иглу вводят внутрь и фиксируют температуру внутри куска.
Встречаются термометры двух типов.
Первый тип показан на Рис.2. Для измерения таким щупом приходится вынимать продукт из духового шкафа. Некоторые конструкции допускают пребывание в духовке в течение всего времени запекания.
Рис.2. Щуп термометра совмещён циферблатом
Если щуп термометра выполнен заодно с циферблатом см.Рис.2., то это затрудняет измерение температуры во время приготовления в жаровне, утятнице или закрытых горшочках.
Другой тип показан на Рис.3. Для измерения таким термометром можно воткнуть щуп в готовящееся мясо, что позволяет производить контроль температуры внутри мяса непосредственно во время приготовления в духовом шкафу.
Рис.3. Щуп термометра соединён с циферблатом при помощи термостойкого шнура
Термометры, подобные показанному на Рис.3., позволяют задать температуру готовности, по достижении которой прибор подаёт звуковой сигнал
Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы
Температуру готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы кулинары оценивают путём измерения специальным щупом внутри в середине куска.
Популярные значения температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы приведены в Таблице 2.