Как нарезать мясо против волокон
Волкна мяса относится к мышечным волокнам. В некоторых кусках мяса более отчетливо различимы волокна — обычно это более жесткие куски мяса. Более нежные куски мясаимеют более мелкие волокна. Нет никакой разницы в направлении волокон в разных кусках мяса. Мышечные волокна идут параллельно друг другу.Чтобы найти их, обратите внимание на несколько однородные, длинные мышечные волокна, идущие вниз и через весь кусок мяса.
Зачем резать мясо против волокон
Многие рецепты предписывают нарезать мясо против волокон перед приготовлением или подачей на стол. Основная цель этого — разорвать жесткие мышечные волокна мяса, сделав его более нежным. Нарезка мяса против волокон наиболее важна для блюд, которые проходят довольно быстрый процесс приготовления.
Методы приготовления на медленном огне по своей сути хорошо разрушают мышечные волокна мяса. Поэтому обычно нет необходимости нарезать мясо против волокон перед приготовлением на медленном огне. Грудинка, свиная корейка, ребрышки и ребрышки — все это куски мяса, которые готовятся медленно.
Как нарезать мясо поперек волокон
Нарезать мясо против волокон означает разрезать поперек мышечных волокон, делая их короче для получения более нежного мяса. Вот шаги для нарезки мяса против волокон:
Почему мясо нужно нарезать поперек волокон и как это сделать правильно
Наверняка вы встречали эту рекомендацию в рецептах — нарежьте мясо поперек волокон. Рассказываем, зачем это нужно.
Волокна есть у любого мяса, поскольку по сути это мышечная ткань. Чтобы понять, о чем точно речь, достаточно отварить кусок говядины и попытаться разделить его вилкой. Если мясо хорошо приготовлено, оно легка разойдется на «нити». Это и есть волокна. И важно научиться определять, как они расположены, чтобы мясо всегда получалось сочным и мягким. Речь в первую очередь про телятину и говядину.
Определить направление волокон бывает проще на стейках. Например, на фланк стейке — отрубе из брюшной части коровы. Ориентируйтесь по тому, как располагаются белые прожилки. Также удобны в этом плане скерт и хангер стейки — это тоже вырезки из брюшной части.
Почему важно резать мясо поперек волокон
Это нужно в первую очередь для того, чтобы вы получили максимальное наслаждение от продукта. Имеет значение не только возраст животного, тип отруба, условия хранения, количество жира и тому подобное. Но и то, как вы нарежете мясо. Делая это поперек волокон, а не вдоль, вы укорачиваете их. Мясо станет мягче, его будет легко прожевать.
Мясо стоит нарезать против волокон, чтобы оно получилось более мягким
Как правильно разрезать мясо поперек волокон
Шефы советуют — перед тем, как начать работать с мясом, дайте ему полежать в течение 15-20 минут при комнатной температуре. Затем подготовьте острый нож (мы, кстати, недавно писали, какими способами его сейчас можно заточить) и разделочную доску. Предпочтительно деревянную.
Внимательно осмотрите выбранный вами кусок мяса. Определите, как располагаются волокна и положите его так, чтобы они шли параллельно длинной стороне доски. Напомним, волокна — это линии мышечной и жировой тканей. Если сомневаетесь, осмотрите кусок с нескольких сторон.
Возьмите нож и поставьте его под углом 45 градусов. Нарежьте мясо вниз и поперек волокон. Затем готовьте его любимым способом.
Как правильно резать мясо: вдоль волокон или поперек
Испортить любой, даже самый хороший кусок мяса, можно не только плохим приготовлением, но и неправильной нарезкой.
Способ и тип нарезки мяса зависит от того, какое мясо выбрано и как его нужно приготовить.
Как резать, вдоль или поперек, и почему это важно
Существует два способа разрезать мясо:
- Вдоль волокон;
- Поперек волокон.
При нарезке говядины поперек волокон, готовое блюдо получается более мягким и нежным. Этому способствует нарушение целостности структуры волокна, выход мясного сока и более равномерная термическая обработка.
Небольшой недостаток – готовые куски могут не держать форму. Такой способ подготовки мяса подходит для таких блюд как шашлык, гуляш, бефстроганов, стейк.
Важный момент – готовить такие блюда (за исключением шашлыка, который готовиться на открытом огне), нужно на среднем или большом огне.
При подготовке свинины способ нарезки не играет такого большого значения, как в случае с говядиной. Допускается резать мясо как поперек волокон, так и вдоль.
Исключение – вырезка, лопаточная часть и карбонад, то есть постные отрубы. Эти куски рекомендуется резать поперек волокон или размягчать мясо перед готовкой при помощи кулинарного молотка.
Как правильно резать мясо
Если для приготовления шашлыка выбрана свиная корейка или окорок, размер кусков должен быть 8х4см, если шашлык будет готовиться из шеи – 3х3см.
Мясо говядины следует нарезать поперек волокон небольшими кусками с толщиной края не более 4 см.
Как резать мясо для отваривания
Подготовка мяса к отвариванию зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.
Если после варки продукт будет перекручен на фарш, размер и способ нарезки не имеют значения.
Если отварное мясо будет использовано в салате, его необходимо отваривать небольшими кусочками, нарезанными поперек волокон.
Как резать мясо на отбивные
Свинина и говядина для отбивных нарезаются строго вдоль волокон, в противном случае блюдо не будет держать форму.
Размер куска зависит от размера отруба.
Толщина куска мяса для приготовления свиных отбивных – 10-15 мм, для приготовления отбивных из говяжьего мяса – 8-10 мм.
Как резать мясо на бефстроганов
Само название блюда говорит, что при приготовлении должно использоваться мясо говядины, а если точнее – говяжья вырезка без пленок, жил и жира.
Нарезается говядина исключительно поперек волокон кусками, длина которых составляет 5-7 см, ширина – 2 см. Несмотря на нарезку поперек волокон, куски получаются сочным, благодаря панировке в муке.
Свинина режется по этим же правилам.
Как резать мясо на стейк
Для приготовления стейков используется как говядина, так и свинина.
Для приготовления плотных и сочных свиных стейков выбирают мясо с задней части туши. Толщина куска – 1,5 – 2 см.
Куски мяса режут поперек мясных волокон. Допускается только полная прожарка.
Для приготовления говяжьих стейков берется исключительно свежее и чуть охлажденное мясо, не допускается заморозка. Резать продукт можно исключительно поперек волокон.
Толщина отреза составляет 2,5 – 4,5 см и зависит от вида стейка и предполагаемой степени прожарки (с кровью, медиум, полная прожарка):
-
– самый популярный стейк как для подачи в ресторанах, так и для домашнего приготовления, толщина мяса 2,5-3,5 см, вес куска – 300 – 350 гр.;
- Ковбой – тот же самый рибай, только на кости. Толщина куска – 3,0 – 3,5 см, вес – 550 – 600 гр.;
- Стриплойн – другое название «Нью-Йорк», крупный толстый кусок мяса с достаточным количеством жира, вес – 400-500 гр.; – небольшие высокие кусочки мяса цилиндрической формы из поясничной мышцы. Вес одного стейка – 150-200 гр., толщина – 4-5 см; – как и филе-миньон готовится из поясничной мышцы, но одним большим куском. Минимальный вес такого стейка – 500 гр., толщина – 4-6 см.
Разделка и подготовка мяса перед приготовлением – это целое искусство. Неправильная техника резки может привести к тому, что мясо в процессе готовки потеряет свои вкусовые качества и свойства, а блюдо будет испорченным.
Как нарезать мясо поперек волокон
Кухня: Русская
Сложность исполнения: Лёгкая
Метод приготовления: Нарезать
Тип блюда: Мясо, сало, птица
Подтип блюда: Мясо и мясные изделия
Кухонные секреты: Как приготовить.
- На подготовку уйдёт: 5 мин
Вы наверное часто читали в рецептах рекомендацию — «нарежьте мясо поперек волокон». Что это значит? Что это за волокна, и почему настолько важно резать мясо именно поперек них? Если вас когда-нибудь посещали эти вопросы, будьте уверены, вы не одиноки.
Давайте я вам расскажу, а лучше даже покажу, как выглядят эти волокна, и почему так важно нарезать мясо поперек них.
Что же такое мясные волокна?
По сути это волокна мышечной ткани. Если вы внимательно присмотритесь к фотографии выше, то увидите тонкие вертикальные полоски жировой и мышечной ткани. Это и есть волокна.
На некоторых, особенно постных, кусках мяса они почти не заметны, а на таких как фланк или скерт стейк видны явно.
Почему надо нарезать мясо поперек мышечного волокна?
Потому что иначе, если вы нарежете его вдоль мышц, они при приготовлении сократятся съеживаясь и сделают отличное мясо жестким, похожим на подметку.
Правильная же нарезка, особенно это касается говяжьего мяса, сделает мясо мягким(его будет легче прожевать) и увеличит глубину прожарки.
Чтобы понять как, посмотрите на фото выше. На нем нож расположен поперек волокон. Таким образом и делайте разрез.
Поделиться ссылкой:
Похожие записи:
Добавить комментарий
Найти:
Рубрики
-
(167)
-
(1) (11) (69)
-
(17)
-
(17) (7)
-
(12) (20) (27) (1) (2) (1) (3) (1) (1)
-
(1) (6) (1) (1) (1) (2)
-
(12) (6) (1) (1) (4) (3)
-
(2)
-
(11)
-
(9) (1) (2)
-
(13) (10) (10) (3)
-
(18)
-
(5) (18)
-
(12)
-
(2) (1) (5) (1) (2) (2) (1)
-
(3)
-
(1) (1) (1)
Счетчики:
Обзор конфиденциальности
Наш Сайт использует cookie-файлы для того, чтобы отличить Вас от других пользователей ресурса. Они позволяют обеспечивать удобный просмотр нашего сайта, а также дают возможность улучшать его.
Мы также используем аналитические, функциональные и целевые cookie. Они тоже хранятся в вашем браузере и нужны для того чтобы мы могли узнавать вас. Эти файлы помогают нам анализировать и понимать, как вы используете этот ресурс. Ониe будут храниться в вашем браузере только с вашего согласия. Вы можете отказаться от их использования. Но отказ от некоторых из этих файлов cookie может сказаться на удобстве просмотра.