Какой толщины должен быть стейк из говядины

Стейк из говядины

Как приготовить стейк из говядины? Жарить стейк из говядины и сложно и несложно. Достаточно один раз уловить суть и всегда будет получаться отлично пожаренное мясо.

Автор более 1100 рецептов. Буду рад если вы поделитесь рецептом.

Похожие рецепты

Бифштекс с яйцом

Сочная отбивная из говядины с соусом

Свиная корейка на гриле

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк из говядины представляет собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить».

Считается, что стейк из говядины — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк из говядины блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. А на ошибках учатся. Если боитесь, лучше приготовьте мясо в вине, там негде ошибиться.

Ингредиенты для стейка из говядины

• Говядина 200 г
• Чеснок 1 зубчик
• Лимон 0.5 шт
• Оливковое масло 1 ст. л.
• Перец черный молотый, соль Специи

Пошаговый рецепт стейка из говядины

1. Выбор мяса для стейка — занятие сложное. Перефразируя слова капитана Врунгеля, как вы мясо выберите, такой стейк и пожарите.
2. По понятным причинам, в наших условиях сложно определить какой был режим откорма бычков, до того, как с них наделали кусков мяса. Ну и, конечно же, в наших магазинах продается отнюдь не Certified Angus Beef. Про «мраморную» говядину вообще молчу. Стоит выбрать толстые (до 50 мм) куски мяса, то, что у нас обычно называю «битки». Без костей, волокон, пленок и соединительной ткани, полосок жира по краю (или совсем чуть-чуть).

Мясо для стейка

Поперчить стейк из говядины

Смешать чеснок и лимон

Обмазать стейк из говядины смесью лимона и чеснока

Обжарить стейк по 3 минуты

Жарить до готовности

Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса.

Огромное спасибо всем, кто делится моими рецептами!

Правила приготовления сочных стейков

стейк,pixabay.com

Гурманство в обиходе предполагает эксперименты. Потому стейки сегодня делают из рыбы, птицы, свинины, овощей.

По причине доступности вышеперечисленных продуктов и популярности рецептов из них, технология правильного приготовления классического стейка из говядины остается в тени.

Из чего делается стейк

Стейк—блюдо из древности. В исторических материалах есть факты жертвоприношения мяса жертвенного животного жрецами Древнего Рима. Перед тем, как возложить их на алтарь, большие куски мяса держали на раскаленных каменных плитах.

В средние века Европа употребляла мясо старых коров и бычков. Удои и регулярное потомство делало мясо животных низким по качеству и вкусовым свойствам.

Стейк как венец гастрономии возродился в конце 19 века в Англии. Технология усиленного откорма молодых бычков путем кастрации позволила получить мясо высоких вкусовых характеристик. При этом работа в селекции по выведению все новых пород животных не прекращалась.

Английские фермеры выяснили влияние на рацион различных видов зерновых культур. Самое вкусное мясо с тонкой жировой прослойкой давали животные, откормленные кукурузой и пшеницей.

Какую часть говядины выбрать на стейк

Стейк—это отруб участка туши животного, которое не было задействовано в движении мышц.

Классические стейки из говядины делятся на виды:

• Рибай. Отрезается толстый край с 5 по 12 ребро. В этой части туши самое большое скопление жира
• Миньон. Тонкий срез центральной части вырезки. Отрезается поперек мышечных волокон. Почти не имеет жировой прослойки.
• Стриплойн. Мясо тонкого края. Отрезается в поясничном отделе после 13 ребра.
• Тибоун.Отрез из участка туши между спинной и поясничной частью. Всегда имеет косточку в виде буквы Т с одной стороны куска.
• Шатобриан. Толстый край вырезки. Отличается от миньона способом подачи: не стоя, а в длину на

Какой толщины должны быть стейки

Такой, какой комфортно будет есть именно вам! Строгих требований к толщине отруба нет. Но рекомендована стандартная толщина куска от 3 -5 см.

Как сделать стейк мягким и сочным

Если хотите насладиться сочным и нежным стейком, с вытекающим ароматным соком, соблюдайте правила приготовления стейка из говядины.

1. Правильный разрез куска поперек мышечных волокон острым большим ножом.
2. Кусок нужно довести до комнатной температуры от получаса до двух.
3. Высокая температура жарки позволит белку на поверхности быстро свернуться и не утратить сок внутри куска.

Те части говяжьей туши, предназначенные для фарша, тушения, запекания, бульона, можно использовать для приготовления стейков. Альтернативны части не сильно уступают по вкусовым качествам дорогим стейкам, а по цене достигают разницы в три раза.

Если в кошельке денег мало, а в тебя вселился бес гурманства, стоит присмотреться к альтернативным стейкам.

Альтернативные стейки

Скерт – стейк. Используется мясо из мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Мясо жестче, чем из премиального отруба, но из–за щедрой жировой прослойки, и при использовании маринада получается вкусный сочный стейк. Лучше выбрать кусок пожирней, перед приготовлением подержать в легком маринаде, например из лука.

Фланк. Из мышцы, расположенной в паховой области животного, стейки получаются жесткими. Мягкость стейку дадут дубильные вещества маринада. Мариновать рекомендуется ночь. Фланк–стейк покорит ярким, насыщенным вкусом.

Хангер–стейк. Мясо мышцы между брюшной полостью и легкими животного. Отличает яркий кровяной привкус. Мышца при жизни мало работает. Стейк получается сочным и мягким без дополнительного маринада.

Чак–ролл. Шейная часть животного идеально подходит для приготовления шашлыков. Удалите центральную жилу вдоль мышцы. Это придаст мягкость стейку и уменьшит время жарки до пары минут с каждой стороны.

Топ–блейд. Мясо из лопатки. Малоактивная мышца с толстой жировой прослойкой достойная альтернатива дорогим частям туши. Дешевле в два раза премиум отрубов. Получается мягкий и сочный стейк без использования маринада.

Денвер. Из части шейного отруба между шеей и лопаткой получаются мягкие стейки без использования маринада. Время жарки рекомендуется увеличить до 7 минут для каждой из сторон.

Вегас. Часть мяса лопатки, которую пускают на фарш. Для получения мягкого стейка необходимо удалить всю соединительную ткань. Средняя степень жесткости мяса не требует долгого маринования.

Сирлойн. Отруб мяса из крестцовой части. Стейк получается не самым жестким, но очень ярким по вкусу. В сирлойне мало мраморности, потому стейк легко пересушить.

Рамп–стейк. Мышцы задка у животного при жизни очень активны. Потому минусом рамп–стейка является жесткость мяса. Преимущество в низкой стоимости отруба и в интересном, незабываемом вкусе.

Современная мясная индустрия успешно вычленяет и приспосабливает различные части туши животного к производству стейков. Теперь рынок мясной продукции удовлетворит любую потребность в различной ценовой категории.

Стейк из свинины

Свинину для приготовления стейков не используют в Америке и Англии, но очень популярны на территории нашей страны.

Не все части свиной туши пригодны для стейков. Задняя часть предпочтительней для жарки стейков, чем сухая передняя и филей.

Какой толщины стейки из свинины

Несмотря на скудную мраморность свинины, шея, лопатка и бедро хорошо подойдут для стейков. Толщина кусков не должна превышать 4-ех см.

Волокна свинины не такие эластичные, как говяжьи. Потому перед жаркой стейки необходимо слегка отбить.

Правила жарки стейка из свинины

Технология приготовления свиных и говяжьих стейков одинакова. Основные правила применимы для всех видов мяса и отрубов.

1. Свиной стейк перед жаркой необходимо довести до комнатной температуры.
2. Для создания нужной корочки, которая запечатывает сок внутри куска, стейк жарят на большом огне в течении минуты для каждой из сторон. Затем уменьшение огня позволяет соку довести до готовности мясо внутри.
3. После приготовления стейк надо переложить на деревянную доску и дать ему “отдохнуть”. Кипящий сок, остынет и равномерно распределится внутри куска и не вытечет.
4. Очередность приправ и соли не имеет существенного значения. Солить по вкусу можно до или после жарки.

Правила приготовления сочных стейков едины и неизменны для всех видов мяса. Технологии выверены до сантиметра и градуса.

Различия остаются во вкусах, предпочтениях, возможностях. Рост индустрии мясного производства подталкивает творческий подход и креативность.

Адаптация мясных частей туши, которые не являются премиальными, под производство стейков, увеличивают предложения и потребности. Появляются новые рецептуры, раскрываются вкусы. Традиции, проникающие в быт, остаются там на крепких позициях.

Как приготовить безупречный стейк

Я готовлю стейки уже много лет, и даже написал об этом книгу, которая выдержала несколько переизданий. В этой статье собран мой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков.

Набор студентов прекращается через.

��Запишитесь сейчас и проведите вкусное лето в стиле лёгкости и свободы!

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров — мгновенно и бесплатно!

• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
• Посолите стейк минимум за 30-40 минут до начала жарки, чтобы он успел равномерно просолиться.
• Непосредственно перед жаркой обсушите стейк бумажными полотенцами и смажьте оливковым маслом с обеих сторон.

См. также:

10 советов о том, как правильно выбрать мясо Когда солить стейк? Вызревание мяса как раздел бытовой магии

• Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жёстким).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
• Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на неё немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберётся в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

• Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
• Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьтё еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
• Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте ещё 2 минуты.
• Чтобы проверить готовность, в идеале стоит воспользоваться термометром для мяса. Если его у вас нет, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца — чем мягче и податливее будет стейк, тем ниже его степень прожарки.

• Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
• Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
• Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
• Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, единственным точным способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса, поскольку на скорость приготовления влияет масса факторов, от температуры сковороды до типа откорма и породы животного.

См. также:

Как определить степень прожарки мяса Полезные термометры для вашей кухни

• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет тёплым, сочным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в тёплом месте на 4-5 минут.
• Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

См. также:

Ещё один способ приготовить стейк

• К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
• Подавайте стейки на подогретых тарелках, чтобы мясо не остывало слишком быстро.
• Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
• Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зелёный салат.

КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!

Доброго времени!
не совсем понял:

—
Эти стейки нарезаются поперек волокон и должны быть 5-6 см в толщину,
—

5-6 это же диаметр?

Нет, почему? Это толщина стейка. Вот картинка, чтобы вы легче это себе представляли:

В тексте указано, что обычный стейк имеет порядка 2,5 см в толщину, а эти стейки — особо толстые.

понял, спасибо. Я бывало «кубами» делал из вырезки.

из вырезки, кстати, мне не так нравится, слишком диетический кусок получается. 🙂

Алексей, не могли бы сказать, как точно и правильно называется та самая часть… просто задняя?? (как в магазине правильно назвать, чтоб поняли) И где в Москве вы могли бы посоветовать искать хорошее мясо…?

по-хорошему, для настоящего стейка — такого, чтобы буквально таял во рту, наше мясо не очень-то годится. Вспомните стейк-хаузы — везде, куда бы вы ни пришли, вам обязательно напишут, что говядина аргентинская, бразильская или вовсе японская мраморная. Видимо, неспроста.

Вот и мясо я советую вам искать по тому же принципу. Попробуйте магазины вроде «Глобус Гурмэ» или «Азбука вкуса» — большего я вам не посоветую, сам не москвич.

Алексей, скажите пожалуйста
по вашему рецепту стейка из говядины куски мяса нужно отбить молоточком.
И ещё…, нужно ли заранее сделать что-нить с мясом до готовки чтобы оно было более мякгим и сочным??

Катя, стейк отбивать не надо. Стандартный стейк — кусок толщиной 2-2,5 см, отбив его, вы просто превратите его в подошву.

Что нужно сделать, чтобы было мягким? В первую очередь — хорошее мясо из правильной части туши. Во вторую — правильная степень прожарки. Кто-то любит с кровью, кто-то любит полностью прожаренное, но средняя прожарка, когда мясо внутри розовое, дает на мой взгляд самый нежный и сочный стейк. Можно, конечно, замариновать мясо, но это скорее для придания дополнительных ароматов, а не для размягчения. Если у вас такой кусок мяса, который нужно «размягчать» — лучше приготовьте не стейк, а что-нибудь другое.

У меня пока никакого куска )))
Спасибо за совет =)

Есть очень интересный способ проверки стейка на степень прожарки. Правда показать легче,чем рассказать. Меня научила этому свекровь, она повар.
Заранее извиняюсь за объяснения, как-то не по-русски у меня получается.
Для этого способа нам понадобится наша ладонь, правая или левая,кому как удобнее, и вилка.

И так, способ прожарки можно опредилить при помощи определения «жёсткости мяса». Более прожареное мясо будет более жёстким.

Провести ассоциацию жёсткости нам поможет наша ладонь. По очередно мы соединяем кончик большой палеца с кончиками остальными пальцев,слегка, без усилий. Затем при помощи указательного пальца другой руки мы слегка надавливаем на образовавшуюся «подушечку» под большим пальцем. Чем дальше мы удаляемся от указательного пальца к мизинцу, тем жёсче становится подушечка. Теперь при помощи нижний части вилки слегка нажимаем на жарищийся стейк, именно слегка,чтобы не выдавить все соки. То есть нужно провести паралелль между жёсткостью «подушечки» и жёсткостью стейка.

Blue — Raw — с кровью -соединить кончики большого и указательного пальцев

Saignant — Rare — еще наполовину сырой — соединить кончики большого и среднего пальцев

A Point — Medium — средняя прожарка — соединить кончики большого и безимянного пальцев

Biencuit — Welldone — хорошо прожареный -соединить кончики большого пальца и мизинца

Наташа, про такой способ проверки я слышал, правда, там фигурировали не кончики пальцев, а различные места на ладони. Но вы же не думаете, что профессиональные повара пользуются им для определения готовности стейка? 🙂 Он слишком неточен, самый верный способ — просто измерить температуру внутри куска, так как разница в 2-3 градуса уже очень существенно влияет на степень прожарки.

Значит я точно ничего не придумала :).Не утверждаю,что способ точный, но интересный. Шеф повара уж точно им не пользуются, у них на стейк чутьё.
Лично мне стейк готовить очень сложно, как и угодить с его степенью прожарки моему мужу.
Да, кстати, у нас многие мясники «прокалывают» стейки,чтобы сделать их более нежными. (Используют специальные приспособления).

Ну, если готовить стейки регулярно, то «рука набивается», и дальше контролировать степень прожарки становится гораздо проще.

Наши мясники тоже используют специальные приспособления — чтобы накачать мясо всякой дрянью, от которой оно лучше выглядит и больше весит. 🙁

Есть такое приспособление ,название типа что то тентердайзер(лень искать правильное), он либо прокалывает, или если у него мелкие ножички , режет. Одновременно проталкивая во внутрь специи. СЯ такой приобрела. Это вместо если нужно слегка отбить. А вот где брать импортные стейки о которых вы пишете, сейчас же «импортозамещение»! )) Всегда была уверенна что в магазине нет хорошего мяса. У нас нет азбуки вкуса, есть Ашан, Метро,Лента, ну и всякие Spar Молнии Перекресток. Где вы берете?

Я тоже был такого мнения, но, увы, мраморную говядину не в магазине я не видел. Стейки не импортные, импортные только названия, а мясо отечественное. )

Большое спасибо всем!
Воспользовалась всеми советами из статьи и из комментов.
Мужу понравилось =)
Могу добавить, что очень вкусно кушать стейк со свежей зеленью — петрушка+базилик+ то что нравится из зелени.
Перед жаркой я слегка посыпала перцем, солью и молотым мускатным орехом.
Всем кто кушает — приятного аппетита!

kittn, спасибо. Насчет зелени — в следующий раз попробуйте несколько веточек кудрявой петрушки, зажаренных во фритюре, подать. А вот мускатный орех я бы исключил, по-моему, перец, соль и масло — вот и все, чего просит настоящий стейк. 🙂

Спасибо за совет! Обязательно попробую =)

Если я правильно понял, то степень прожарки можно понять измерив температуру куска? Или же вы имели в виду температуру нагрева сковородки?

И я все же никак не могу разобраться с выбором правильного куска. Если не вырезка, то что же? Вообще стейк в моем понимании всегда был еще и достаточно большим по ширине, очевидно было что это не вырезка. Тогда что же?

Pozhidaev Jr, совершенно верно, степень прожарки определяют, замерив температуру внутри куска специальным термометром. Про такие термометры я когда-то писал здесь, если время от времени готовите стейки или мясо, штука — архиполезная:

Традиционно лучшие стейки получаются из тонкого или толстого края. Для начала возьмите тонкий край, постарайтесь выбрать тот, где будет достаточная мраморность. Если это наше мясо — получится, скорее всего, жестковато, с американским или австралийским ему пока, увы, не сравниться. 🙁

А какая температура внутри куска должна быть для разных степеней прожарки стейка?

Елена, информация в интернете на эту тему очень противоречива. Эти данные мне кажутся более-менее правдоподобными:

Rare — обжаренный снаружи, красный внутри (температура мяса 39°- 43°)
Medium rare — стейк с кровью, красно-розовый внутри (температура мяса 42°- 47°)
Medium — среднепрожаренный стейк, розовый внутри (температура мяса 47°- 50°) — наиболее популярная степень прожарки
Medium well — почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри (температура мяса 55°- 57°)
Well done – полностью прожаренный стейк (температура мяса > 60°)

Добрый день,Алексей! Подскажите, пожалуйста, как приготовить вкусный стейк из говядины в бальзамическом соусу или уксусе? как -то попробовали в стейк-хаусе-досих пор невозможно забыть, мясо было очень нежное, мягкое, я думаю что его предварительно маринуют в этом самом соусе/уксусе и довольно долго -но рецепта нигде не могу найти :-)) Заранее благодарю

Катя, я не пробовал то, о чем вы говорите, но уверен, что дело тут не в маринаде, а в мясе.

Во-первых, в стейк-хаусах, как правило, мясо в маринадах, основанных на кислоте, не выдерживают, это разрушает структуру мяса и делает его невкусным. Во-вторых, там используют другое мясо, не то, которое мы с вами видим на рынке.

Лучший способ убедиться в этом — купить хорошую говядину, американскую, австралийскую, аргентинскую, в общем, специально выращенную для стейков. Скорее всего, вы сами поймете, что дело тут не в маринаде. А соус подается уже к готовому блюду для его ароматизации.

Подскажите, пожалуйста, а то, что мясо жарится не очень долго, это не вредно для здоровья? Там не останется никаких вредных организмов? Вопрос, конечно, наивный, просто очень хочется стейк, а эта деталь немного волнует…
Заранее спасибо за ответ!

Ольга, смотрите: есть мясо, которое опасно есть сырым — это в первую очередь свинина и курятина. Именно поэтому в ресторане вас при заказе стейка из свинины никогда не спросят, приготовить ли его с кровью, а всегда прожарят полностью. Говядину, баранину, утку, дичь и так далее допустимо не прожаривать до конца — и поскольку это гораздо вкуснее, обычно так и делают. Если у вас нет сомнений в качестве мяса, его можно есть хоть сырым, но это уже вопрос личных предпочтений. Большинство людей предпочитает прожарку медиум — когда мясо получается розовым на срезе и очень сочным.

Добрый день, а не подскажите ли какой соус подают к стейку, ужинал однажды в ресторанчике в Бельгии и к стейку подали соус, очень понравился. Хочется попробовать еще раз, на вид цвета горчицы но явно там чтото еще, вкуса уже не помню давно это было.

Сергей, ну как можно ответить на этот вопрос? 🙂 Бельгия — страна хороших, изысканных ресторанов, соус вполне мог быть авторским. Точно так же это мог быть соус деми-гляс, или, условно, горчичный, грибной соусы и так далее. В таких случаях лучше спрашивать рецепт — за границей после таких вопросов на вас обычно не смотрят, как на шпионов.

может это был был соус béarnaise, яично-масленый соус со вкусом тархуна? Это один из классических соусов в бельгийских ресторанах. Другие классики: соус archiduc (cливочно-шампиньонный) и особо любимый многими бельгийцами сливочно-переченный соус (с большим количеством концервированного перца горошком).

Подскажите, не лучше ли взять для стейка говяжий антрекот, из верхней части позвоночного столба? Его вроде называют «карбонат». Как правило, мясо там нежнее задка и очень мраморное…
И еще — где-то слышал про то, что кусок мяса полезно протыкать специальными трубочками, чтобы оставались отверстия в пару миллиметров, для лучшей прожарки…

По-хорошему, разделка говяжьей туши и то, какие отрубы подходят для разных блюд — тема для серьезного исследования, а не для комментария. Я считаю, что для стейка не придумали ничего лучше, чем толстый и тонкий край, но это мое личное мнение.
Что же до трубочек, то это, по-моему, ересь какая-то. Зачем вам такая прожарка?

Да действительно, трубочки это что то совсем неподходящее для стейка,ведь дополнительные отверстия приведут к потере сока,что не есть хорошо для стека любой прожарки,как мне кажеться.

«Неподходящее»? Полноте вам, это совершеннейший идиотизм, даже не в квадрате, а в кубе.

Алексей, подскажите, пожалуйста. Очень люблю готовить мясо (да и вообще все, что можно :)) на гриле и всегда перчил/солил еще сырым, до того как жарить. А не давно услышал совет солить мясо только после приготовления, так как иначе оно становится более сухим (якобы и так в нем присутствуют естественные соли). Вроде как вообще солить, перчить и все такое лучше уже после приготовления. На мой дилетантский вкус разницы я вообще не заметил. Тем не менее, если подобное имеет месте, скажите, критично ли это для мяса, дичи и так далее.
Заранее благодарю вас!

Действительно, лучше не солить до готовки, а посолить ближе к ее концу или непосредственно перед подачей. В то же время ничего подобного про перец не слышал — уж он-то пойдет только на пользу!

Начитался, ммм пойду готовить, спасибо!

Доброго времени суток.Стейк который вы так аппетитно описываете это знаменитая итальянская «Fiorentina».Это вид особенной белой коровы, и даже во Флоренции не везде найдешь хорошую. Мы готовим дома на гриле не солим перед готовкой только на тарелке, немного черного перца и чуть оливкого масла(если флорентийское то перец не нужен и приятного аппетита!

Мама дорогая, ну где вы тут-то бистеку по-флорентийски увидели. Воистину, от всевидящего ока знатоков итальянской кухни нигде не скроешься! 🙂

Подтверждаю, штука хорошая, тоже так делаю, только не в целлофане, а в фольге или пергаменте.

Во Франции, где стейки очень популярны, английским названиям степени готовности соответствуют bleu [блё], sagnant [сэнъян], à point [а пуа(н)], bien cuit [бьен кюи]. однажды один француз мне объяснял, что bleu готовится по времени пшш и пшш с каждой стороны, sagnant — пшшшшш и пшшшшш, à point — пшшшшшшшшш (смотрит влево вверх и нетерпеливо ногой шаркает) и пшшшшшшшшш, ну а bien cuit — это моветон для французов (они могут сгоряча назвать такой стейк подошвой). очень рекомендую sauce au poivre (сливочный соус из черного перца) к стейку! здорово иметь такую инструкцию по приготовлению! не знал, что стейкам нужно дать отдохнуть. но звучит вполне разумно и интересно! спасибо за перевод!

Сергей, очень странно, что такие специалисты по стейкам, как французы, не рассказали вам, что мясу нужно отдыхать, не находите? 🙂

нахожу-нахожу! 🙂 это ж искусство, а его познавать можно бесконечно 🙂

Алексей, огромное спасибо за рецепт. Раньше считала, что довольно хорошо готовлю мясо, после того как приготовила стейк по вашему рецепту поняла: Ничетра не умела готовить мясо.

Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec-to moy steyk ne podgorel, no i ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat ewe po-so4nee:)

Алексей, а как быть с приготовлением стейка на электрических плитах? там же я мгновенно не убавлю огонь меньше….у меня постоянно пережаривается мясо…что посоветуете?

Да, я и сам лишь недавно столкнулся с электрическими плитами. Действительно, там вы не можете мгновенно уменьшить огонь, но температура сковороды — если это качественная, тяжелая сковорода — тоже уменьшается не мгновенно. Зато вы можете, например, снять сковороду с огня и перенести ее на конфорку с меньшей температурой. К тому же сейчас я чаще всего практикую обжарку стейка на сковороде с последующей доводкой его до готовности в духовке.

но если я хочу приготовить себе 2 кусочка, то разогретые две конфорки, а затем и духовка в электроплите — это роскошь 🙂
ещё вопрос, а на сковороде, где жарится всё без жира, куски мяса окунать в масло?

Нет, если с духовкой, то две конфорки не надо — просто обжарить по полминуты с каждой стороны, а потом 7-10 минут (в зависимости от толщины стейка) в духовке при 180 градусах.
Про масло не понял вопрос.

Хм… Я слышал, что обжаривать (или класть на гриль) для «корочки» или «полос» — только после духовки. Ввиду гораздо меньшей влагопотери. Как правильно? Расскажите, пожалуйста!

Влагопотеря в любом случае неизбежна, насчет «гораздо меньшей» вас ввели в заблуждение. Самый простой способ проверить это — взять два куска мяса, один приготовить так, другой эдак, а потом сравнить.

Впервые в жизни приготовил стейк, получилось шикарно!
Сейчас облизываюсь, хожу вокруг второго 🙂

А зачем перед самой жаркой обсушивают мясо? Постоянно об этом слышу но без особых объяснений. Наоборот некоторые еще дополнительно для сочности увлажняют, сбрызгивают соками и т.д.

Три раза попытался начать объяснять, и каждый раз останавливался, ведь по-моему, это более чем очевидно. 🙂 Вода кипит при 100 градусах, охлаждает масло, кусок мяса начинает тушиться, а не жариться, и т.д. и т.п.

Растительное например масло на котором жарят кипит примерно при 130 градусах, не велика разница, сок из мяса тоже выходит и .т д. и т. п. Неужели несколько капель жидкости оставшиеся на мясе прямо так сильно влияют на процесс?

Про точки кипения разных видов масла читайте здесь — http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point — а потом погуглите реакцию Майяра.

Спасибо за объяснения и за то что помогаете разобраться в этой науке:-)
Ответте еще пожалуйста на один вопрос:
Очень многие говорят что мясо надо жарить на сильном огне но не ради вкуса и запаха корочки, а из-за того, что якобы корочка не дает выходить сокам из куска мяса и какбы запечатывае соки внутри. Насколько верно это утверждение?

Врут, как есть врут. 🙂 Читайте Блюменталя, он опровергает это утверждение, и эту его книгу, кажется, даже переводили на русский язык.

Блюменталь опровергает это если жарить кусок мяса при ПОСТОЯННОМ сильном огне. А вопрос состоит немного по другому: помогает ли корочка не выхолить соку если его как и положено немного с одной стороны, немного с другой обжарить, а потом под щадящий режим температуры?

У вас дома весы есть?

Нет, весов нет. Я сам понимаю что очень многое можно не спрашивать а попробывать, но вопросов очень много и всего попробывать просто не получается.
К томуже не совсем понимаю как весами такое можно проверить?
Тут скорее просто наблюдательность нужна. Весами Блюменталь доказывал, что постоянная высокая температура разрушает структуру мяса и оно теряет влагу , а при жарке на умеренной температуре влага уходит меньше.
Каким образом с весами проверить влияние корочки на уход влаги если потом его например догонять в духовке при 60 градусах? С чем сравнивать? с просто приготовленным куском в духовке при тех же 60 градусах?

Ну да, разумеется. Хотя при 60 градусах я предпочту су-вид — в духовке готовить придется долго, мясо хоть немного, но высохнет, а в су-виде соков уйдет гораздо меньше.

Но тогда для чистоты эксперимента нужно один кусок обжарить до корочки потом его взвесить и уже взять второй кусок такого же веса как ПЕРВЫЙ ПОСЛЕ обжарки. Догонять их в духовке и потом сравнивать процентный уход влаги.
Вы пробывали?

Тогда никакой чистоты эксперимента не получится. Вы хотите выяснить, благотворно ли влияет обжарка на конечный результат, или нет? Вот и берите два куска первоначально одинакового веса.
Я — не пробОвал.

Извините за навязчивость, просто мне об этом говорил шеф-повар одного из рестораов. Вот и хочется докопаться до истины: толи в этом что-то есть, толи повар такой…
наверное уже достал :-)…

Хочется — дерзайте, а потом нам расскажете.

Процитирую, с позволения автора блога
с сайта http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ может еще кому интересно

«Обжарьте кусок мяса с двух сторон, чтобы «запечатать» внутри соки» – гласит широко известный миф об идеальном способе приготовления сочного бифштекса. До середины XIX века мясо сначала запекали и лишь под конец обжаривали для создания корочки. В 1850 году знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих выдвинул идею, что соки являются ценным питательным ресурсом, и предложил в своей книге «Исследования химии пищи» обжаривать мясо при высокой температуре. По его мнению, такой способ создавал корочку, непроницаемую для воды и соков, и при дальнейшем обжаривании мясо оставалось сочным. Идея Либиха быстро распространилась среди поваров и дожила даже до наших дней, хотя была окончательно опровергнута еще в 1930-х годах. Корочка, образующаяся при обжарке мяса, не является водонепроницаемой. Доказательство тому – продолжительное шипение обжаренного мяса на разогретой сковородке: это не что иное, как испарение вытекающих из него соков. Мало того, при более высокой температуре мясо теряет больше соков. Почему же этот миф так живуч? Оказывается, все дело в человеческом восприятии. При обжаривании происходят реакции Майяра, создающие неповторимый аромат. Это вызывает у дегустаторов обильное слюноотделение, что и создает впечатление «сочности» мяса. Таким образом, Либих и его последователи ошибались насчет «объективной» сочности, но были правы в том, что такое мясо действительно получается более вкусным

Ну вот видите — я вам с самого начала все ключи дал.

при обжаривании стейка сковороду крышкой накрывать?

Нет, конечно — иначе какое же это обжаривание.

добрый день, подскажте при какой температуре и на каком режиме доводить до готовности стейк в электродуховке заранее спасибо.

Это сильно зависит от того, из какого отруба вы готовите стейк, его толщины и так далее, так что в этом деле лучше ориентироваться не на температуру в духовке, а температуру внутри стейка.

Алексей, подскажите как солить-перчить стейки? С одной стороны? и какой сначала стороной жарить? или без разницы? можно ли солить стейк крупной солью и перцем из перцемолки? многие в приготовлении используют мелкую йодированную соль, но я предпочитаю крупного помола.

Всякое говорят. Говорят, не надо перчить стейки до обжарки — перец сгорит. Говорят, не надо солить заранее — на поверхности выступит влага, стейк будет не жариться, а тушиться. Я не истина в последней инстанции, но я солю-перчу перед самой обжаркой и вместо мелкой соли лучше раздавлю в ступке немного крупной морской.

Понятно,
Спасибо за помощь)

Так просто, а вкусно то как!

Одно и другое довольно часто шагают рядом.

Мир вашему дому, Алексей. Возникло пару вопросов после прочтения данной статьи и уже сформированного небольшого личного опыта. Какая же все таки температура сковороды верна для закупоривания стейка чтобы не готовилось слишком быстро и не стало жестким? Боюсь «не слишком сильно» звучит довольно расплывчато для меня — как впрочем наверно и для вас, любителя цифр:)
Насчет температуры внутри мяса — каким образом эти термометры меряют именно внутри? Насколько видно игла металлическая — не будет ли она банально нагреваться от поверхности стейка, которая однозначно горячее?

Здравствуйте! Начнем с того, что запечатывание соков внутри стейка при помощи обжаривания на горячей сковороде — давно уже развенчанный миф. Тем не менее, это все равно стоит делать — просто для того, чтобы у стейка образовалась аппетитная зажаристая корочка. Сковорода должна быть горячей — и поскольку мы используем ее лишь на начальном (или конечном) этапе, не стоит бояться, что из-за ее тепла стейк успеет приготовиться: мы просто обжарим его до корочки, и на этом роль сковороды исчерпана. А с термометрами все еще проще — они меряют температуру не по всей длине иглы, а лишь в одном месте, поближе к острию.

хочу попробовать прготовить. в интернете в основном 2 рецепта : либо жарить на сковороде, либо сначала жарить до корочки, а потом отправлять в духовку. вопрос в следующем, какой из рецептов лучше использовать?

Коль скоро вы спрашиваете именно меня, я предлагаю вам третий способ, вот этот:

тот способ тоже попробую, но вот конкретно тут мне нужен выбор из этих вариантов, т.к тот нужно варить 2 часа, а приготовить надо за меньшее время((

Тогда жарьте, а потом запекайте. Просто жарить лучше, но тут нужно интуитивно чувствовать и стейк, и оборудование — а второй вариант не так чувствителен к ошибкам.

Спасибо за рецепт! Купил специальное мясо в супермаркете. Получилось ОЧЕНЬ вкусно. Я конечно себя не обижу, но кажется даже лучше чем у аргентинцев в кафе у моего дома.

Отлично, рад за вас! Хотя лучше, чем у аргентинцев — если это, конечно, настоящие аргентинцы — вряд ли бывает. :))

очень познавательно, я никогда не решалась замахнуться на стейки, только в рестораны за ними.
но по прочтении решилась.
пойдем искать приличное мясо.
потом попробую на гриле газовом сделать.

Как раз стейк, по-моему, очень хорошее блюдо для того, чтобы попробовать сделать его самому. Главное — купить хорошее мясо и не испортить его, а потом ешь и думаешь — хм, это что, правда я приготовил. 🙂

хотя мясо нашлось только отечественное, все равно вышло изумительно (жать тут нельзя фото вставить)
перец взяла горошком 4 сорта и в ступке с крупной солью
спасибо, Алексей, за статью!
PS а завтра буду делать булочки с пеканом!!

Фото вставить можно! Если знаете, что такое img src, то так. Если не знаете, можете просто загрузить его куда-нибудь (ВКонтакте, инстаграм и так далее) и вставить ссылку в комменты. На здоровье и удачи с булочками!

Отличные стейки получились. Спасибо.

Алексей, доброго времени суток и добра вашей хате 🙂 вопрос таков планирую покупать прессгриль именно с целью приготовления стейков (в интернетах не нашел какую все таки температуру (плиты,гриля) выставлять, понятно по температуре внутри мяса, и все же кой температуры должна быть поверхность. можно же накрутить и 300 градусрв и 100… в общем такой вот вопрос. Если можно прямо по шагов, был бы признателен. Включаю в розетку гриль—> выставляю температуру. —>вставляю в мясо термометр—-> ложу в гриль—>зажимаю с двух сторон—> жду пока на термометре образуется нужная мне цифра (степень прожарки)—>как только доходит (скажем до 60С`) снимаю стейк с огня. Все ли верно? и там где вопрос вставьте ответ пожалуйста.

Интересный вопрос: купить какую-то штуковину хотите вы, а все тонкости ее использования должен знать я? 🙂 Ну да отставим ее, штуковину, в сторонку, потому как независимо от используемого инструмента физика приготовления примерно одинакова. Реакция Майара — 150 градусов (на самом деле не совсем, но долго объяснять), значит, температура должна быть такова, чтобы после того, как вы уложили стейк на гриль/сковороду/куда там вы его еще уложили, она не упала меньше 150. Это зависит и от размеров стейка, и от теплоемкости гриля/сковороды/…, поэтому только опытным путем.

А верхняя планка зависит от того, какую прожарку вы хотите получить. Хотите более сильную — ставьте температуру поменьше, чтобы за это время поверхность не сгорела, хотите менее сильную — температура выше, чтобы успела образоваться корочка, однако в любом случае нужно соблюсти правило, указанное выше.

А уж когда в розетку включать — надеюсь, и без меня сообразите.

Спасибо, про реакцию Майара почитаю обязательно, Вопрос да был именно в том от чего начать эксперименты… теперь ясно что от 150 градусов.

Как приготовить хороший стейк

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

• Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

• Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
• Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare — достаточно 4 минут;
• medium — 7 минут;
• medium well — 10 минут;
• well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.