Готовим разные части говядины исходя из того, сколько в ней жира. Смотрим 10 разных частей
Далеко не все куски говядины можно готовить по одному и тому же шаблону, если даже они называются стейк. В зависимости от того, сколько в мясе жира и как он распределен, будет сильно меняться его вкус и подход к готовке. Так, говядина совсем без жира скорее всего при жарке получится суховатой, поэтому ее лучше мариновать перед жаркой, либо вовсе выбрать другую технику готовки. Если же прожилок много и они равномерные, то такое мясо будет вкуснее, если его потушить.
Топ сирлоин
Жир:. 10,6 гр
Калории: 316
Насыщенные жиры: 4 гр.
Стейк вырезается от центральной поясничной части. Его вполне допустимо готовить как вырезку: быстро и при больших температурах. Топ сирлоину недостает мраморности, поэтому идеальная степень прожарки для такого стейка — средний.
Сирлоин флэп
Жир:. 12 гр
Калории: 240
Насыщенные жиры: 3,8 гр.
Флэп стейк вырезается из нижней части тазобедренного отруба. Он имеет грубую структуру, а значит — без маринада и специй здесь не обойтись. Если стейк тушить, то он распадается на нежные, сочные кусочки. Такому мясу подходит прожарка средней прожарки или средний — тогда мягкость флэп стейку обеспечена.
Топ раунд стейк
Жир:. 7,6 гр
Калории: 240
Насыщенные жиры: 3 гр.
Второе название стейка — Лондон бройл. Топ раунд стейк берут из прямой мышцы бедра, имеющую в срезе овальную форму. Этот вид отруба лучше всего подходит для вяления.
Сирлоин тип стейк
Жир: 5,4 гр
Калории: 206
Насыщенные жиры: 2 гр.
(Прим:. Здесь и далее приводятся данные из расчета на кусок весом около 170 гр.)
Этот стейк не обладает достаточной степенью мраморности, но от этого не становится менее вкусным. Впрочем, готовить его как обычный стейк не рекомендуется, для него больше подойдет медленный способ приготовления.
Боттом раунд
Боттом раунд — стейк из тазобедренной части — имеет не самую высокую степень мраморности, поэтому его лучше тушить. Сочность стейку из филе будет гарантирована, если не готовить его выше прожарки medium rare и добавить немного специй.
Филе-миньон
Жир: 16 гр
Калории: 348
Насыщенные жиры: 6 гр.
Итак, филе-миньон претендует на звание самого нежного мяса просто потому, что вырезается из той части туши, мышцы которой в меньшей степени задействованы в процессе жизнедеятельности животного. Из всех стейков высшего сорта именно филе-миньон славится наименьшим содержанием жира. Отруб не капризен ни в отношении приправ, ни приготовления, но идеальным вариантом считается соль, перец и обжарка с двух сторон на сильном огне.
Портерхауз / Ти-бон
Жир: 16,4 гр
Калории: 346
Насыщенные жиры: 6,6 гр.
Портерхауз не случайно можно встретить в лучших ресторанах мира. Особенность этого отруба заключается в том, что он фактически состоит из двух видов мяса, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны — это филе, а с другой — тонкий край вырезки (Нью-Йорк). Готовят мясо на сильном огне до получения румяной корочки. Рекомендуемая степень — прожарки медиум или средней прожарки.
Скерт-стейк
Жир: 17,2 гр
Калории: 348
Насыщенные жиры: 6,6 гр.
Скерт-стейк щедро пронизан мраморными прослойками жира, благодаря чему обладает нежной текстурой и глубоким вкусом. При этом отруб настолько тонкий, что неcовместим с низкими температурами. Готовить его нужно только на большом огне, при максимальной температуре также скерт-стейк необходимо мариновать — так он будет сочнее, да и маринад его волокна удерживают отлично.
Нью-Йорк стрип стейк
Жир: 18 гр
Калории: 360
Насыщенные жиры: 6 гр.
Для одного из самых популярных стейков в мире, Нью-Йорк стрип стейка, используют тонкий филейный край. У него отличная мраморность, он прекрасно поддается «состариванию». И даже тот факт, что это не самый нежный отруб из существующих, не мешает ему быть любимцем миллионов. Стейк готовят на решетке до желаемой степени прожарки, оптимальная — средний редко или средняя.
Рибай
Жир: 37,6 гр.
Калории: 466
Насыщенные жиры: 15 гр.
Рибай по праву считается ценнейшим стейком в мире. Вырезают его из подлопаточной части туши и иногда подают на самом ребрышке. Рибай довольно жирный и от того универсален в приготовлении: его можно готовить и на горячей сковороде целиком, и на медленном огне. Рекомендуемая же степень прожарки — medium.
Раунд-стейк
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.
Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.
Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.
Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.
Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.
14 типов стейков, о которых должны знать повара
Многие считают, что культура стейков зародилась в Англии и Великобритании, но на самом деле слово «steak» появилось в Скандинавии в середине 15-го века от «steik» , а популярность это блюдо обрело в Италии, во Флоренции. Говяжий стейк — beef steak или bif steik — начали готовить на кострах в Италии, где мясо резали слайсами, чтобы оно быстро приготовилось, так как для празднования Ночи Святого Лоренцо требовалось очень много порций. Но это блюдо завоевало всю Европу.
Теперь поговорим о самых популярных видах стейков:
1. Рибай — RIB EYE/RIBEYE STEAK
Это самый популярный в мире стейк. Стейк рибай делают из отруба говядины с 6 по 12 ребро, там расположены мышцы, которые почти не задействованы в движении. Название переводится как «ребро» (rib) и «глаз» (eye), глаз означает центр вырезки без кости, и не имеет отношения к рисунку. Стейки рибай имеют тонкий слой жира, который тает при готовке и смягчает мясо, поэтому оно сохраняет сочность. Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма. Его обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне.
Рибай на кости называется «Тамогавк» или «Ковбой».
Нежность: 8/10
Калорийность: 290 ккал/100 г
2. Стриплойн/стейк Нью-Йорк — STRIP/SIRLOIN/NEW YORK STEAK/CLUB STEAK
Стриплойн — «филейная полоса» — тоже очень популярный тип стейка из поясничной мышцы. В США он называется strip steak, в Великобритании — sirloin, а в ресторане fine dining можно обнаружить под названием «contre-fillet». Без кости данный стейк зовется Нью-Йоркским, а с ней — Канзасским. Этот стейк был очень популярен во времена Мэрилин Монро, и многие рестораны Нью-Йорка оценивались по качеству данного стейка.
Тонкий край говядины получается из поясничной части спины, его особенность — отсутствие «мраморных» прожилок, как, например, у рибая. Жировая прослойка расположена по краю куска. Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus). Так как он менее жирный, чем рибай, его лучше готовить немножко меньше.
Нежность: 7/10
Калорийность: 270 ккал/100 г
3. Чакролл/Чакстейк/Чакай — CHUCK ROLL/CHUCK STEAK/CHUCKEYE
Чакстейк в народе называют «рибаем для тех, кто победнее». Он дешевле рибая, но все еще отличного качества и текстуры и достаточно жирный. Его делают из отруба, расположенного близко к рибай, на туше всего таких отруба 2 между 5 и 6 ребром.
Это шейный отруб, который отлично подходит как для классической жарки, так и для тушения или запекания.
Нежность: 6,5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г
Готовить стейки поможет классный гриль. Выбирайте модели, которые распределяют тепло по всей поверхности равномерно. Гриль-решетка оставит красивый рисунок на стейке.
Есть также оборудование, которое делает шедевры из мяса и обычно используется в профессиональный стейкхаусах. Во-первых, это шкафы длительного приготовления при низкой температуре. Они помогают избежать уменьшение объемов стейка и сохранить нежную текстуру, а также хранить готовое мясо без усыхания и потери качества.
А также, если вы обожаете мясо, то наверняка слышали о грилях Josper, позволяющих получить эффект приготовления на огне. Вот 3 бест-селлера, которые можно встретить в лучших стейкхаусах:
4. Филе-миньон/Медальон/Тендерлойн — FILET MIGNON/TENDERLOIN
Отрез тонкой части. Самое нежное мясо, так как в этой части мышцы почти не работают. Эта часть считается не такой насыщенной по вкусу, но очень мягкой по текстуре. В них практически нет жира, поэтому важно не пересушить мясо, поэтому лучше прожаривать до Rare или Medium Rare.
Самый дорогой стейк, так как в средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон. Эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, и кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, именно поэтому часто его подают по два куска на порцию.
Нежность: 9/10
Калорийность: 267 ккал/100 г
5. Фланк/Бавет — FLANK/BAVETTE
Flank steak означает «мясо с бока бычка», тонкий и крупный отруб с живота коровы, ближе к задней части туловища, это альтернативный стейк. В нем много мышечных волокон, и он довольно диетический — всего 8 грамм жира на 100 грамм стейка. Это далеко не самый нежный стейк, но и не самый жесткий — золотая середина. Методика приготовления данного стейка отличается от привычной — его отбивают и маринуют от нескольких часов до суток. Фланк нельзя делать well done — он превратиться в ту самую подошву, которую невозможно жевать. При этом фланк — довольно опасная часть туши, так как находится у кишечника где больше всего бактерий, так что с прожаркой raw лучше не увлекаться, если вы не уверены в качестве разделки мяса. Оптимальный вариант — medium well.
Нежность: 5/10
Калорийность: 192 ккал/100 г
6. Пиканья — PICANHA
Этот стейк, так полюбившийся бразильцам вырезают не из спинного, а из поясничного отруба. Это место прилегает к стриплойну, и поэтому Пиканья имеет тот же насыщенный говяжий вкус, что и премиальные стейки. Это место, больше всех нагружаемое весом животного, поэтому мышцы там плотные и массивные.
Его еще можно встретить меню под такими названиями — Рамп Кеп (Rump Cap), Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge), Кюллот (Kullotе)
Стейк сверху покрыт равномерным жировым слоем за счёт чего за время приготовления мясу сообщается нужная сочность.
Нежность: 4 /10
Калорийность: 250 ккал/100г
7. Стейк мачете/Скёрт стейк — SKIRT STAKE
Широкий стейк с насыщенной мраморностью из диафрагмы бычков породы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием arrachera. Мясо имеет необычную текстуру и очень выраженный вкус, так как диафрагма расположена в активно работающей области тела. Этот стейк называют стейком мясника, потому что именно те, кто разделывают мясо, знают, каким вкусным может получится мачете. Его часто путают с Фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете Уже и длиннее. Это один из самых недорогих альтернативных стейков.
Нежность: 5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г
Следите за температурой внутри стейка при помощи термощупа — так вы с точностью сможете определить степень прожарки. Помните, что стейку после жарки стоит полежать еще 1-2 минуты. Подробнее о термощупах и уровнях прожарки мяса:
8. Т-бон/Тибон — T-BONE
Ти-Бон объединяет в себе сразу два вида мяса: нежнейший тендерлойн и яркий, насыщенный стриплойн. Название происходит из-за кости в виде буквы T. Стейк Т-бон имеет оригинальный ореховый вкус. Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Приготовить стейк Тибон можно на электрогриле, на открытом огне или на обычной сковороде – как вам больше нравится. Держать часть с филе миньон нужно подальше от огня, чем часть со стриплойном.
Это классический стейк, а не альтернативный.
Нежность: 7/10
Калорийность: 202 ккал/100 г
9. Топ-блейд / TOP BLADE
Это мясо хоть и является альтернативным стейком, но его сравнивают с филе миньон по мягкости. Оно расположено в лопаточной части около шеи, и данные мышцы мало задействованы в жизнедеятельности животного, поэтому мясо очень нежное. Кроме того, оно обладает высокой мраморностью. Рекомендуемая степень прожарки Rare или Medium Rare.
Через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. С одного края отруба она тоньше и мягче, и после приготовления стейка жуётся почти так же легко, как и мясо, но чем дальше, тем сильнее она утолщается и жёстче становится.
Нежность: 8/10
Калорийность: 230 ккал/100 г
10. Денвер — DENVER
Очень молодой альтернативный стейк, его начали готовить всего 10 лет назад, но он довольно популярен. Это стейк из отруба плечевой мышцы, из той части, которая менее задействована при ходьбе и поэтому более нежная, чем остальная часть плеча, которая подходит только для мясного рагу. Денвер имеет отличную мраморность, выраженный вкус. Готовится обычно на очень горячем гриле, а затем нарезается перпендикулярно волокнам. Рекомендуемая прожарка — Rare и Medium Rare.
Нежность: 7/10
Калорийность: 180 ккал/100 г
11. Стейк Хенгер/ — HANGER
Недорогой стейк, потихоньку набирающий популярность. Его получают из отруба с живота, ближе к передним ногам, это мясо имеет мало жира, без костей, очень нежное и насыщенное по вкусу. По центру проходит мембрана, которую можно удалить. Недоготовленный хенгер очень тяжело жуется, лучше готовить до от Medium Well до полной прожарки и мариновать в кислотном маринаде из вина, уксуса или лимонного сока. Его можно спутать со стейком Мачете, но он толще и короче.
Нежность: 4/10
Калорийность: 212 ккал/100 г
12. Стейк Раунд/Топсайд — ROUND/TOPSIDE
Стейк из тазобедренного отруба мраморной говядины практически без жира. Плотные волокна делают этот стейк упругим и максимально мясистым с явно выраженным говяжьим вкусом. Отлично раскрывает свои вкусовые качества после отбивки молотком. Хорошо подходит для тушения. Низкий уровень жира и отсутствие мраморности — из-за этого данное мясо не подходит для «сухих» методов приготовления. Стейки раунд обычно тонкие и готовятся на низкой температуре.
Этот стейк любят в Бразилии и Аргентине.
Нежность: 3/10
Калорийность: 250 ккал/100 г
Для нарезки стейка используйте хорошо заточенный нож, чтобы не повредить волокна!
13. Стейк Портерхаус/Флорентийский стейк — PORTERHOUSE
Как и T-bone, Портерхаус имеет кость и включает 2 типа мяса — стриплойн (стейк «Нью-Йорк») и тендерлойн (филе миньон). Разница между Портерхаус и Тибон в том, что первый содержит больше мяса тендерлойн, а значит, более нежный. Это отруб из поясничной части, обладает высокой мраморностью. Портерхаус имеет большой размер, может весить 800 г в готовом виде, поэтому в некоторых заведениях такой стейк подается на двоих. Рекомендуемая степень прожарки — Medium Rare/Medium.
14. Стейк Вагю — WAGUY
Вообще Вагю — это мясо бычков японской породы Kuroge, оно имеет самую большую мраморность, благодаря породе, которая генетически предрасположена к интенсивной мраморности мяса. Быки вагю — важный экономический, гастрономический и социокультурный феномен в Японии, в целях сохранения его аутентичности каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В регистрационных данных содержится родословная теленка до третьего колена.
Отруб вагю может быть разным — и рибай, и сирлойн и тд, но вы можете встретить японские названия отрубов, например, «Якинику», «Саппоро», «Окаяма» и др. Данное мясо имеет высокую стоимость, так как является элитным деликатесом — у него насыщенный оригинальный и неповторимый вкус.
Стейк Мираторг Black Angus Раунд Из мраморной говядины — отзыв
Что это за отруб такой Раунд? Пожарила и попробовала. Мясо не плохое, но для традиционных стейков не годится.
В моей семье все любят стейки, поэтому покупаем их не редко. В этот раз, обратила внимание на стейк Мираторг Black Angus Раунд Из мраморной говядины. Раньше я не пробовала такой отруб и мне стало любопытно, тем более что цена на тот момент, была очень привлекательная и располагающая к покупке, однозначно. Многие из стейков Мираторг, я уже покупала и они были очень вкусными, стейк Раунд до этого даже никогда не видела в продаже.
Теперь по существу:
- Где купить:
- Упаковка:
А также рекомендации по приготовлению и прочая полезная информация, обычно напечатаны как раз на этой картонной обложке, но её в этот раз нет.
Упакован стейк просто. Пластиковый лоток, вакуумная плёнка и наклейка с названием. Нет даже влаговпитывающей салфетки, которая обычно присутствует.
- Что внутри:
Пахнет мясо приятно, аромат мясной, узнаваемый для такого вида мяса.
Внешне куски не выглядят мраморными. Структура мяса с крупными волокнами, как у обычного говяжьего мяса, мраморных прожилок почти нет, но есть крупные полосочки жира и какой-то ткани (то ли соединительная ткань, то ли жилы, то ли плёнка не разобрать), на фото их хорошо видно.
Куски большие, но тонкие и не равномерные по толщине. Мне это не нравится.
Обычно, я прислушиваюсь к рекомендациям производителя, касательно оптимального способа приготовления, когда покупаю какой-то продукт впервые. Но в этот раз, производитель просто указал, что жарить нужно до готовности и всё на этом.
Разные отрубы могут иметь разные особенности и мне захотелось узнать, что же это за отруб такой Раунд. Поскольку такой информации на упаковке я не нашла, то пришлось лезть в интернет и искать эту информацию самостоятельно.
Оказалось, что Раунд это не самый удачный для стейков вариант, а вернее сказать довольно не удачный и рассчитывать на изыск не приходится. Вырезается этот стейк из внешней части бедра, что является постоянно трудящимися мышцами т.е ни о какой нежности речи не идёт изначально.
Такое мясо конечно можно пожарить как стейк, но надеяться на то, что это будет что то похожее на классический стейк не стоит. Подобное мясо лучше тушить в соусе или медленно запекать. Хорошо выйдет если мясо замариновать перед готовкой. Но семья хотела стейков, да и времени на длительное приготовление ужина у нас не было. Поэтому решено было, всё же жарить стейки из не стейковой говядины, традиционным способом.
- Жарим и пробуем:
Главное в приготовлении стейков это изначально сухое мясо (просто промакнём салфеткой) и быстрая обжарка (главное не передержать).
Обычно, мясо для стейков не требует каких либо особенных приправ и имеет вполне самодостаточный и яркий вкус. Но в этом случае, я решила добавить к традиционным соли и перцу ещё и розмарин, и чеснок.
Выкладываем стейки на хорошо разогретую сковороду и быстро обжариваем с 2-х сторон. Поскольку куски тонкие, хватило буквально пары минут с каждой стороны. Розмарин добавила уже во время жарки.
Затем солим, перчим, чуть посыпаем сухим чесноком и даём мясу немного отдохнуть, дойти и пропитаться собственными соками и специями (можно завернуть в фольгу или выложить в подогретую тарелку и накрыть крышкой от СВЧ, да и маленькая кастрюлька с крышкой тоже сгодится если ничего другого нет).
На мой взгляд лучшее дополнение к стейкам это свежие или запечённые на гриле овощи. Поэтому мы ели стейк Раунд Мираторг с овощным салатом.
Мясо получилось именно той прожарки, как мы любим, не сухое, с розовинкой по центру.
Но не смотря на то, что мясо не сухое, сочным его тоже не назовёшь. Всё портят жилы и жесткие волокна самого мяса. Богатых оттенков мясного вкуса, присущих стейкам тоже не наблюдается — это просто мясо и всё. Вкус абсолютно не интересный. Хочется сдобрить соусом. Думаю не плохо подошёл бы какой нибудь сливочный или грибной соус, но я заранее не приготовила.
Мясо мы конечно съели, но это совсем не то, что ждёшь от стейков. Стейк Раунд имеет жесткую структуру и бедный вкус. Лучше всего тушить в соусе или медленно запекать (например в кокоте Staub). Возможно выйдет не плохо если отбить до 0,5 см и пожарить как Венский шницель в двойной панировке. А для традиционных стейков это мясо не годится.